Ail blanc ou ail noir ?

Il n’est pas uniquement le condiment qui rehausse les plats et les sauces en cuisine, c’est aussi un puissant allié santé qui protège notre organisme contre les agressions extérieures et les problèmes de circulation. Mais que choisir entre l’ail blanc classique et l’ail noir fermenté ? Quelles sont les différences entre les deux ? On fait le point.

Spécificités

Allium Sativum est une plante à bulbe originaire de l’Asie Centrale. Il est disponible toute l’année. En raison de sa saveur puissante, il est largement utilisé comme condiment. En même temps, l‘ail présente plusieurs bienfaits santé reconnus. Toutefois, les principes actifs sont détruits lorsqu’il est chauffé ou lors de la préparation de comprimés. Par conséquent, pour bénéficier de ses bienfaits dans l’alimentation, le condiment devrait être consommé cru ou ajouté aux plats quelques minutes seulement avant la fin de la cuisson.

Plusieurs molécules sont à l’origine de ses bienfaits.

• L’allicine : c’est le principe actif auquel on doit une grande partie de ses vertus. C’est un composant sulfuré (contenant du soufre) qui se forme lorsqu’il est coupé. Cette substance n’est pas absorbée en tant que telle dans le sang. Elle représente un composé transitoire qui se transforme en d’autres éléments soufrés, notamment le diallyl sulfide, le diallyl disulfide et l’ajoène. Ces molécules représentent donc les principaux composés actifs de cette plante au sein de l’organisme.
• Les antioxydants : l’ail blanc frais contient des flavonoïdes, des polyphénols et des tocophérols, des antioxydants puissants qui contribuent à la protection des cellules contre la dégradation et le vieillissement.
• Les saponines : ces molécules de glucosides possèdent plusieurs propriétés. Des recherches ont montré qu’ils permettent de réduire le cholestérol chez l’animal, et de manière générale, aider à réduire la graisse dans le sang (effet hypolipémiant).

Différences de composition

L’ail noir est obtenu par fermentation de l’ail blanc ou frais. La technique actuelle consiste à placer les gousses entières dans des cuves d’eau de mer, qui sont maintenues à une température constante entre 60 °C et 80 °C. Il y reste jusqu’à 20 jours environ. L’exposition à la chaleur et l’humidité entraîne la formation de mélanoïdes, qui sont à l’origine de la couleur noire du produit obtenu. Même si les principaux composants nutritionnels de l’ail blanc se retrouvent dans l’ail noir, le processus de fermentation provoque aussi plusieurs modifications.

Similarités de composition nutritionnelle

Blanc ou noir, c’est un aliment peu calorique avec un faible apport nutritionnel. Ainsi, une gousse contient environ 1 g de glucides, 0,2 g de protéines et 0,1 g de fibres alimentaires.

Toutefois, consommé en plus grande quantité, il représente une source intéressante de micronutriments, notamment :

• Phosphore ;
• Vitamine B6 ;
• Vitamine C ;
• Sélénium ;
• Cuivre ;
• Manganèse ;
• Fer.

Les vitamines A, E et K sont également présentes en petite quantité. Par ailleurs, ils contiennent tous deux des flavonoïdes et des polyphénols, mais ces composés antioxydants sont mieux potentialisés dans la forme fermentée. Par ailleurs, certains composants instables de l’ail blanc deviennent plus stables dans l’ail noir.

Différences de composition

Sachant que l’allicine est détruite par la chaleur, ce composant est uniquement présent dans l’ail blanc.

Toutefois, cela ne signifie pas que la forme fermentée est dépourvue de composés sulfurés. La forme fermentée contient un composé particulièrement intéressant, la S-allyl cystéine (SAC). Plus stable et plus bodisponible que l’allicine, le SAC possède de nombreuses vertus.

Par ailleurs, l’ail noir est bien plus riche en vitamines et en antioxydants, car la fermentation potentialise ces derniers. Ainsi, il présente une teneur bien plus élevée en :

• Polyphénols ;
• Flavonoïdes ;
• Les vitamines C et E.

Les bienfaits santé de l’ail blanc et de l’ail noir

Ils partagent plusieurs vertus communes.

Effets santé communs

L’ail blanc et l’ail noir contribuent à renforcer les défenses naturelles et à favoriser une bonne circulation sanguine.

• Immunité : l’OMS et les autorités de santé européennes ont validé ses propriétés immunitaires. Plus précisément, ce bulbe permet de soutenir le système immunitaire en stimulant l’activité des cellules qui interviennent dans la défense de l’organisme, incluant les macrophages, les cellules de la rate et certains lymphocytes.
• Circulation sanguine : l’allicine, de l’ail blanc, et la S-allyl cystéine, de l’ail noir, contribuent à l’amélioration de la circulation en favorisant la baisse des graisses dans le sang. En effet, des recherches ont montré qu’il permet de réduire le taux de cholestérol et de triglycérides dans le sang, participant ainsi au maintien d’un niveau sain de lipides dans le sang.

Effets santé spécifiques

En raison des nuances dans leur composition, ail blanc et ail noir présentent aussi des bienfaits spécifiques.

Ail blanc : un puissant antibactérien et un bon fongicide

Il est reconnu comme un allié contre les micro-organismes nocifs, notamment les champignons et bactéries. Il est particulièrement efficace pour lutter contre les bactéries à l’origine de troubles intestinaux. C’est grâce à la sulfure d’allyle issue de la transformation de l’allicine. Selon une recherche menée par la Washington State University, ce composé s’est avéré plus efficace que certains antibiotiques classiques pour lutter contre ces bactéries. Cet élément expliquerait également sa capacité à aseptiser les surfaces. Toutefois, il ne suffit pas pour protéger d’une infection alimentaire.

Afin de bénéficier de ses vertus, il est recommandé d’opter pour un extrait titré en allicine. C’est le cas de cet ail avec 3,8% d’allicine, certifié bio.

Forme fermentée : protection cardiovasculaire et lutte contre le vieillissement

En raison de sa plus grande richesse en antioxydants par rapport à l’ail classique, l’ail noir permet de protéger les cellules contre le vieillissement prématuré et des agressions extérieures. La forme fermentée est donc utile pour soutenir les personnes souffrant de troubles dégénératifs et des divers maux associés au vieillissement. Par ailleurs, la S-allyl cystéine prévient la mort prématurée des cellules, y compris les neurones. Sa consommation peut donc contribuer à soutenir les fonctions cognitives comme la mémoire et la concentration.

La S-allyl cystéine est également bénéfique au système cardiovasculaire. Elle aide à stabiliser le taux de glycérides, à diminuer le taux de cholestérol et à réduire la tension artérielle chez les sujets hypertendus. Ces différentes actions contribuent à prévenir les excès de lipides dans le sang, et donc à maintenir une bonne santé cardiovasculaire.

Sachant que la S-allyl cystéine (SAC) représente le composant santé le plus intéressant pour la forme noire, il est préférable de connaître la teneur en SAC dans le produit de phytothérapie que vous choisissez. Cet ail noir fermenté, certifié bio, originaire d’Espagne contient 0,9 mg de S-allyl cystéine pour 900 mg d’extrait d’ail noir ; il est deux fois plus concentré en antioxydants par rapport à l’ail blanc.