Plancha ou barbecue ? Le meilleur pour la santé

Les grillades font partie des plaisirs de l’été. Elles permettent de réunir tout le monde dans une ambiance conviviale tout au long des vacances. Malheureusement, la plancha tout comme le barbecue peuvent transmettre des substances toxiques aux aliments. Alors, quel matériel de cuisson choisir et comment faire pour savourer de bonnes grillades sans mettre sa santé en danger ? On fait le point.

Des alliés pour une cuisson légère

La cuisson grillée permet de consommer des aliments plus légers. Qu’elle soit cuite sur un barbecue ou une plancha, la viande se débarrasse d’une bonne partie de sa graisse, qui est évacuée vers le bac de récupération prévu à cet effet. D’ailleurs, il est inutile d’ajouter de l’huile ou d’autre matière grasse sur les grillades. Ainsi, ces modes de cuisson permettent de consommer des plats plus diététiques, même si à l’origine, il s’agit d’aliments plutôt gras comme les côtelettes de porc.

Des plats savoureux, mais potentiellement toxiques

Les aliments cuits au barbecue, tout comme la plancha, sont saisis à haute température, libérant ainsi une saveur particulièrement riche. Les viandes et légumes n’ont pas besoin de beaucoup d’aromates pour être savoureux. La cuisson à vif leur confère une texture mi-ferme mi-fondante vraiment unique.

Toutefois, ce mode de fonctionnement peut entraîner certains dangers. Lorsqu’on utilise un barbecue horizontal, une partie de la graisse de la viande s’écoule sur les charbons et produit de la fumée. Or, en raison de cette graisse, la fumée contient du benzopyrène, qui est une substance potentiellement cancérigène. En effet, cet hydrocarbure augmente les risques de développer un cancer de la bouche, au niveau du pancréas et à l’intérieur des intestins. Plus la viande est grasse, plus la fumée est importante, et plus le risque de cancer est élevé. Par exemple, la merguez grillée contient plus de benzopyrène par rapport à un morceau de viande blanche, car la fumée produite par l’importante graisse de la saucisse va la contaminer.

La combustion des protéines, en l’occurrence la viande grillée, produit également des amines hétérocycliques (AH) qui constituent un autre type de substance cancérigène. La production d’AH est surtout favorisée par la combustion à haute température et pendant une assez longue durée, ce qui est souvent le cas sur un barbecue. Ces amines sont associées au cancer du sein, de l’estomac, du côlon, du pancréas et de la prostate. Elles seraient même impliquées dans certains troubles neurologiques.

Enfin, le matériel et le charbon utilisés peuvent poser problème. En effet, la grille peut conserver des résidus d’hydrocarbures issus des précédentes cuissons, d’où l’importance de bien le nettoyer après chaque utilisation. L’inox, principal matériau utilisé dans la fabrication des grilles, peut aussi se décoller à haute température et contaminer les aliments. Pour sa part, le charbon de bois traditionnellement utilisé pour ce type de cuisson contient des dioxines.

Plancha : la sécurité sous conditions

Elle est globalement moins dangereuse. En effet, il n’y a aucun contact entre le combustible et la viande, puisqu’elle  fonctionne à l’électricité. De même, la graisse ne tombe pas dans le charbon, mais dans le bac de récupération. De ce fait, aucune production de gaz ni de fumées toxiques n’est à redouter. Cependant, la plancha cuit bien les aliments, mais le résultat n’est pas aussi bon que les grillades sur un barbecue.

En revanche, elle n’est pas totalement dépourvue de risques. Cela dépend en réalité du matériau utilisé. Il faut faire attention à ne pas utiliser un modèle en aluminium. Ce matériau a tendance à s’attacher aux aliments, provoquant alors un goût désagréable, mais ce n’est pas tout. En effet, l’excès d’aluminium peut s’avérer toxique pour le système neurologique. Par exemple, cette substance est présente en grande quantité dans le sang des personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer. Les études confirment sa neurotoxicité chez les animaux. La migration de l’aluminium dans la nourriture est favorisée par les aliments acides comme le citron ou la tomate. La plancha en aluminium est donc à éviter.

Par ailleurs, il faut aussi faire attention aux revêtements antiadhésifs comme le Téflon. Ils contiennent des éléments perfluorés qui sont généralement réputés inertes et donc sans danger, mais qui se dégradent à partir d’une certaine température. Or, la dégradation implique une migration dans les aliments. Cette matière controversée est jugée potentiellement cancérigène par certains spécialistes et constituerait également un perturbateur endocrinien.

Quelles solutions pour limiter les risques de toxicité ?

Globalement, la plancha représente une alternative santé intéressante au barbecue, car elle permet d’obtenir de belles grillades sans intoxiquer les utilisateurs. Toutefois, cela ne devrait pas nous empêcher d’utiliser le barbecue, il suffit de prendre quelques précautions.

Pour réduire l’émission de gaz et de fumées toxiques, il est possible d’utiliser une forme verticale qui va éviter la combustion des graisses. Par ailleurs, faire mariner la viande et les légumes dans un mélange acide (ex : huile + vinaigre ou jus de citron) permet de réduire la production d’hydrocarbures cancérigènes jusqu’à 90 %.

Afin de limiter la consommation d’amines hétérocycliques (AH), on peut réduire le temps et la température de cuisson, en mettant à griller des morceaux plus petits. Il faut également veiller à cuire les aliments à une certaine distance (10 cm et plus) des braises, et éviter de consommer les parties calcinées de viandes et légumes grillés. Dans tous les cas, il est fortement conseillé de limiter les barbecues à une fois par semaine au maximum.

Concernant la plancha, il suffit d’adopter un matériau sécurisé pour éviter l’excès d’aluminium et les éventuels impacts des revêtements antiadhésifs. Choisir un modèle en fonte, par exemple, permet d’obtenir une cuisson parfaite et sans danger. En effet, ce matériau conduit très bien la chaleur, résiste aux hautes températures et s’avère très solide dans la durée.

Conclusion : quel mode de cuisson choisir ?

En plus des dangers physiques comme le risque d’incendie, l’utilisation du barbecue nécessite de nombreuses précautions, afin d’éviter la consommation de substances cancérigènes. Elle est donc réservée aux personnes suffisamment prudentes. Pour une meilleure santé ou si vous souhaitez profiter de grillades sans prise de tête, mieux vaut opter pour la plancha, en prenant soin de choisir un matériau sécurisé.